Припасы на средневековой кухне• мясо дикого быка тура (в настоящее время это исчезающий вид) — говядина;
• козлятина — баранина;
• голубь — утка или другая пернатая дичь;
• перепел — цыпленок.
Некоторые чудесные, но недооцененные пряности, многие из которых можно найти в специализированных продуктовых или в интернет-магазинах:
• Чабер: похож на тимьян, только более мягкий. Можно заменить тимьяном.
• Райские зерна (они же мелегетский перец): предшественники черного перца; их часто клали в глинтвейн. Во многих средневековых рецептах встречаются райские зерна, у которых во вкусе ощущается перец, но при этом их аромат сложнее, чем у современных разновидностей перца. Если не найдете их, замените черным перцем в чуть меньшей пропорции.
• Перец алеппо: делает еду островатой, но при этом не обжигает. Замените острой паприкой, если не найдете его.
• Галангал: разновидность имбиря, но у него более сладкий и тонкий вкус. Молотый галангал обладает наиболее изысканным вкусом, и в любом случае его следует измельчить перед использованием. Можно заменить имбирем.
• Сандаловый порошок: измельченная в порошок кора сандалового дерева использовалась в старинной кулинарии в основном как красный пищевой краситель. Можно заменить современными пищевыми красителями.
• Шафран: придает блюдам желто-оранжевый цвет, сладковатый аромат и чуть острый привкус. Для придания цвета можно заменить современными пищевыми красителями.
• Длинный перец: реже встречающийся и более острый, чем черный перец, — его нужно использовать с осторожностью. Если не найдете, просто замените черным перцем в равной пропорции.
Кухонная утварь, которая упрощает процесс приготовления блюд по старинным
рецептам:
• Глубокое блюдо для пирогов, лучше всего глиняное — в глиняной посуде, в отличие от металлической и стеклянной, тепло распределяется равномерно и держится долго.
• Хорошая форма для пудинга — ее почти не встретишь на наших кухнях.
• Тяжелая жаропрочная кастрюля, жаровня.
• Шефский нож — просто невозможно рассказать обо всех чудесах, которые можно
сотворить хорошо наточенным большим ножом.
Poudre doucePoudre douce, или «сладкий порошок», — это распространенная в Средние века смесь специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также ис- пользовали для заправки глинтвейна, который тогда называли гиппокрасом. Можно заменить цветки кассии (дерева, родственного коричному) дополнительной порцией корицы, но можно взять и две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины обычной корицы.
4 ½ ч. л. корицы
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. толченых райских зерен
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка сушеного галангала
1 стакан сахара
Соедините все ингредиенты и храните в герметично закрывающемся контейнере.Poudre fortePoudre forte, или «крепкий порошок», — это еще одна широко распространенная
в Средние века смесь приправ. Аромат скорее гвоздичный, но более сложный, напоминающий праздничную выпечку.
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого мускатного цвета
1 ч. л. молотого сухого имбиря
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. горошин длинного перца или
райских зерен (мелегетского перца; по желанию)
Соедините все специи и храните в герметично закрывающемся контейнере.
Poivre noir.Средневековая версия соуса из черного перца
По этому рецепту можно приготовить густой соус, который хорошо сочетается как с резковатым красным мясом — оленя или кабана, — так и с обычной говядиной. В зависимости от предпочтений вы вольны сделать его более густым или жидким, очень перечным или помягче, варьировать количество ингредиентов. Резкость уксуса сначала удивляет, но, привыкнув, вы полюбите этот соус. Привкус почти подгоревшего хлеба в сочетании со жгучим перцем делает его очень сбалансированным.
Примерно 1/2 стакана соуса
1 ломтик хлеба, очень сильно зажа-
ренный
1⁄3 стакана вержуса (кислого виноград-
ного сока) или яблочный уксус и вода 1:1
1 ст. л. красного винного уксуса
1 ст. л. свежемолотого черного перца
¼ ч. л. молотого сухого имбиря
Размочите зажаренный хлеб в вержусе и уксусе в небольшой кастрюле и разомните его вилкой. Добавьте специи и, помешивая, доведите до кипения на слабом огне. Чтобы соус получился не таким густым, добавьте в него жидкости (воды или уксуса); для более нежной текстуры протрите соус через сито.Елизаветинский масляный соус
Приготовленный по этому рецепту соус — этакая грубоватая версия соуса бернез
(бернского). Масло придает ему нежнейшую сливочную консистенцию, а лимон по-
хорошему усложняет вкус. Идеально подходит к мелкой дичи, например к перепелам.
Примерно 3/4 стакана соуса
1 желток отваренного вкрутую яйца
½ стакана белого вина
50 г сливочного масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
щепотка соли
Желток разомните вилкой с 1 ч. л. вина. Соедините смесь с остальным вином, маслом и лимонным соком в маленькой кастрюле. Прогревайте на минимальном огне, помешивая, примерно 10 минут, чтобы соус загустел. Полейте готовым соусом мясо и подавайте.Средневековая версия соуса для рыбы
Этот простой старинный соус особенно хорош с разнообразной рыбой. Сочетание уксуса и имбиря здесь очень интересное, впрочем, не слишком сильное, чтобы перебить натуральный вкус рыбы.
Примерно 2 стакана соуса
2 стакана красного или белого сухого вина
1 ½ ч. л. молотого сухого имбиря
2 ст. л. сахара или меда
соль
Доведите вино до кипения. Уменьшите огонь, затем добавьте остальные ингредиенты, размешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Уложите на блюдо зажаренную на гриле рыбу, затем смажьте небольшим количеством соуса или подавайте соус отдельно.Загуститель ру
Мучная заправка — это отличный способ загустить суп или похлебку. Мука делает бульон густым, а масло не дает ей превратиться в комочки.
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
бульон
Растопите масло в сковороде, помешивая, пока оно не начнет побулькивать. Добавьте муку и тщательно перемешайте с маслом. Размешивайте, пока смесь не подрумянится, пару минут. Влейте в сковороду половник бульона от вашего супа, постоянно размешивая венчиком. Затем перелейте всю смесь в кастрюлю с супом, тщательно размешивая, пока мучной соус не растворится.Средневековая версия песочного теста
По этому рецепту получается тесто достаточно маслянистое и плотное, оно просто идеально подходит как для сладких, так и для соленых блюд.
8 тарталеток диаметром 10 см, или 2 открытых пирога диаметром 22 см, или 1 закрытый пирог диаметром 22 см. Приготовление: 10 минут
щепотка шафрана
½ стакана воды
110 г сливочного масла
3 стакана муки
2 яичных желтка, слегка взбитых
Шафран распустите в воде. Разотрите масло с мукой пальцами так, чтобы получи лась крошка. Затем добавьте яичные желтки и шафрановую воду. Вымесите до однородности, при необходимости чуть-чуть подлив воды.
Чтобы выпечь основу пирога, застелите форму тонко раскатанным (толщиной от 2 до 5 мм) пластом теста. Вилкой наколите поверхность теста или закройте его пергаментом и засыпьте сухой фасолью, чтобы корж не пузырился. Выпекайте примерно 10 минут при 175 °C. Корж не должен подрумяниваться. Выньте из духовки и выложите начинку в соответствии с рецептом./MORE]
Средневековая версия сладкого теста
Превосходная выпечка из этого теста позволит оценить все достоинства любой сладкой начинки, какая вам больше по душе. Порой эти пирожки или корзиночки выходят суховатыми, но если дать им пропитаться соками начинки, то чудесный вкус их раскроется и поведает о стародавних временах.
Тесто на 50 пирожков или корзиночек диаметром 5 см
4 ½ стакана муки
2 стакана сахара
щепотка соли
1 ч. л. шафрана (по желанию)
½ стакана холодной воды плюс еще
немного при необходимости
В глубокой миске соедините муку, сахар и соль и перемешайте. Шафран замочите в воде, дав ему настояться, затем тонкой струйкой влейте воду в мучную смесь и замесите однородное тесто, похожее на песочное. Для нужной консистенции, возможно, понадобится не вся шафрановая вода или, наоборот, придется подлить немного воды.
Лимонное песочное тесто
По этому рецепту получается красивое тесто, из которого так и хочется испечь фруктовый пирог. Приятная кислинка лимона ощущается даже после выпекания.
На основу для пирога диаметром 23 см
Подготовка: 15 минут
1 ¼ стакана муки или больше при необходимости
2 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли
7 ст. л. сливочного масла комнатной
температуры
тертая цедра 1 лимона
½ ч. л. экстракта ванили
1 яйцо
Перемешайте венчиком муку, сахарную пудру, крахмал и соль, добавьте масло, затем порубите тесто ножом в крошку. Добавьте цедру, ваниль и яйцо. Вымешивайте тесто руками, пока все не соединится. При необходимости подсыпьте муки, чтобы получилось тесто, которое не пристает к рукам. Примните тесто в лепешку, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут. Используйте в соответствии с рецептом.
